চতুর্থচতুর্দশ অধ্যায়: প্রথমবার আঙ্গুর মদ প্রস্তুত

নিং শিউ ঝাং পরিবারের কাছ থেকে কয়েক শত পাউন্ড আংগুর কিনে এনেই সঙ্গে সঙ্গে মদ তৈরির প্রস্তুতি শুরু করল।
প্রথম ধাপ ছিল আংগুর বাছাই করা।
ঝাং পরিবার যে আংগুর পাঠিয়েছিল, তার মধ্যে কিছু ছিল হাল্কা কাঁচা, কিছু প্রায় পরিপক্ক, আবার কিছু একেবারে পেকে গেছে।
সম্পূর্ণ পাকা আংগুরই সাধারণত মদ তৈরির জন্য সবচেয়ে উপযোগী, তাই নিং শিউ বিশেষভাবে পাকা আংগুরগুলো বেছে নিল।
এরপর সে আংগুরের ডাঁটা ছিঁড়ে, আগে থেকে প্রস্তুত করা নুনজলে রেখে ভালোভাবে ধুয়ে নিল।
একটা ধূপের মতো সময় পেরিয়ে গেলে, নিং শিউ সব আংগুর তুলে নিয়ে নুনজল ঝরিয়ে ফেলল।
সে যেসব আংগুর বাছল, তা মিলে পঞ্চাশ পাউন্ডের মতো হলো, যদিও বেশি না, তবুও অল্প হলেও এক পিপে মদ তৈরি করা যাবে।
নিং শিউ সেই আংগুরগুলো এক বড় পাত্রে ঢেলে, হাতে চটকে গুঁড়ো করল।
পাশেই দাঁড়িয়ে ছিল দশ নম্বর ভাই, সে একেবারে কেঁদে ফেলল।
"তৃতীয় ভাই, তুমি এটা কী করছো, এত সুন্দর আংগুর সব চটকে দিলে?"
নিং শিউ হাসিমুখে বলল, "তোমার তৃতীয় ভাই এই আংগুর দিয়ে মদ তৈরি করবে।"
এ কথা বলে সে আরও আট পাউন্ড চিনি মিশিয়ে সুন্দরভাবে নেড়ে নিল এবং আংগুরের রস এক পাত্রে ঢেলে দিল, ইচ্ছাকৃতভাবে পাত্রের এক-তৃতীয়াংশ খালি রাখল। কারণ মদ তৈরির সময় অনেক গ্যাস তৈরি হয়, যদি জায়গা না থাকে তবে মদ উপচে পড়ে যাবে।
এরপর শুরু হলো সিল করে রেখে ফারমেন্টেশন।
বিশেষভাবে বলতে গেলে, এটি অ্যালকোহলিক ফারমেন্টেশন।
চিনির সঙ্গে ইস্টের বিক্রিয়ায় অ্যালকোহল ও কার্বন ডাই-অক্সাইড তৈরি হয়, তাপ উৎপন্ন হয়।
একবার অ্যালকোহল তৈরি হলে, মদের প্রস্তুতি অর্ধেকের বেশি হয়ে যায়।
ফারমেন্টেশন চলার সময় নিং শিউও বসে থাকেনি, সে আগেরবার ওক কাঠ বিক্রি করা কাঠমিস্ত্রি ঝাওকে খুঁজে এনে ওক পিপে তৈরির পদ্ধতি ব্যাখ্যা করে দিল এবং তাকে একটি নমুনা পিপে তৈরি করতে বলল।
ঝাও কাঠমিস্ত্রি খুব দক্ষ, মাত্র দুইদিনেই নিং শিউর চাহিদা অনুযায়ী নমুনা পিপে বানিয়ে ফেলল।
নিং শিউ পিপে দেখে খুব খুশি হলো; কাঠমিস্ত্রির বানানো ওক পিপে তার কাঙ্ক্ষিত স্তরের খুব কাছাকাছি, যদিও পরবর্তী যুগের আংগুর বাগানের মতো অপূর্ব নয়, তবে ব্যবহারের জন্য যথেষ্ট।
এরপর নিং শিউ চাইল যে, ঝাও কাঠমিস্ত্রি তার ভাড়াটে শ্রমিকদের পিপে তৈরির পদ্ধতি শেখাক।
প্রতিটি শ্রমিককে শেখাতে পারলে ঝাও কাঠমিস্ত্রি এক-দুই রূপার পুরস্কার পায়, তাই সে কোনো গোপনীয়তা না রেখে খোলামেলা শিক্ষা দিল।
পিপে তৈরি আসলে খুব কঠিন নয়, কারণ এটি ফ্রেম পিপে, শুধু ফ্রেম বেঁধে মজবুত করলেই চলে।
শ্রমিকরা খুব দ্রুত পিপে তৈরি শিখে নিল এবং একদিনেই তিরিশটি পিপে বানিয়ে ফেলল।

নিং শিউর হাতে যে পরিমাণ আংগুর আছে, তাতে এত মদ তৈরি করা সম্ভব নয়, তবে এতে কোনো সমস্যা নেই, কারণ পরে অনেক আংগুর কিনে বড় আকারে মদ উৎপাদনের সময় আসবে।
শ্রমিক ও কাঠমিস্ত্রি দুজনেই ভালো অর্থ উপার্জন করল, সবাই খুশি হলো।
নিং শিউ ঝাও কাঠমিস্ত্রিকে আশ্বাস দিল ভবিষ্যতেও আরও ওক কাঠ লাগবে এবং তার সঙ্গে সহযোগিতা থাকবে।
ঝাও কাঠমিস্ত্রি খুব খুশি হলো। নিং শিউ তার কাছে যেন টাকার গাছ, ওক কাঠ কাটলেই রূপো পাওয়া যায়। এমন ব্যবসা কার না ভালো লাগে?
বিশ দিন পরে, আংগুরের রসের ফারমেন্টেশন সম্পন্ন হলো।
নিং শিউ পাত্রের মুখ খুলে, ছাঁকনিতে আংগুরের বিচি, গুদা ও খোসা ছেঁকে ফেলল।
এরপর শুরু হলো মদ সংরক্ষণের পর্যায়।
নিং শিউ প্রাথমিক মদ ওক পিপেতে ঢেলে সংরক্ষণে রাখল, অন্তত অর্ধ বছরে পিপে থেকে বের করা যাবে।
অবশ্য স্বাদ যদি আরও উৎকৃষ্ট করতে হয়, অন্তত এক বছর অপেক্ষা করতে হবে।
কিন্তু নিং শিউর হাতে সময় নেই, তার দ্রুত মদ তৈরি করতে হবে, ভালো হয় যদি শীতকাল শুরু হওয়ার আগেই বিক্রি শুরু করতে পারে।
এতদিনে সাত নম্বর আর দশ নম্বর ভাই বুঝতে পারল নিং শিউর পরিকল্পনা, তারা বিস্ময়ে বলল, “তৃতীয় ভাই সাহসী ও বিচক্ষণ, সে নিশ্চয় বড় কিছু করবে।”
তবে নিং শিউ এই প্রশংসায় বিভোর হয়নি; সে জানত, বর্তমান প্রযুক্তিতে সে যা করতে পারে, তা সীমিত, কোনো কালজয়ী মন্ত্র পড়ে সে স্রষ্টা হয়ে উঠবে না।
এই মদ তৈরির ক্ষেত্রেই বলা যায়, সে শুধু আংগুরের খোসা সহ রস ফারমেন্ট করে লাল মদ তৈরি করতে পারে।
এর কারণ, আংগুরের খোসার ওপর প্রাকৃতিক ইস্ট থাকে, যা ফারমেন্টেশনের জন্য অপরিহার্য। মিং যুগে ইস্ট পাউডার ছিল না, যা দিয়ে প্রাকৃতিক ইস্টের বিকল্প তৈরি করা যায়, তাই যা আছে, তাই দিয়েই কাজ চালাতে হয়।
যদি শুকনো ইস্ট থাকত, নিং শিউ খোসা ছাড়িয়ে কেবল আংগুরের রস ও ইস্ট পাউডার মিশিয়ে সাদা মদও তৈরি করতে পারত।
অ্যালকোহলিক ফারমেন্টেশনের পর মদ আসলে খাওয়া যায়, তবে এই পর্যায়ে মদের স্বাদ খুবই হালকা।
নিং শিউ ওক পিপেতে সংরক্ষণের আগে একটু মদ নিয়ে চেখে দেখল, স্বাদ এখনো বিক্রির উপযুক্ত হয়নি।
নিং শিউ চায় দ্রুত বিক্রি করতে, কিন্তু প্রক্রিয়ার ধাপগুলো ঠিক রাখতেই হবে, নইলে নাম খারাপ হলে ক্ষতি হবে বেশি।
গুণগত মানে আপস না করাই নিং শিউর মূলনীতি, তার প্রতিষ্ঠানের প্রতিটি পণ্যই মানসম্মত হতে হবে।
মদ সংরক্ষণের জন্য পরিবেশেরও কড়া নিয়ম আছে, হোটেলের পরিবেশ যথার্থ নয়।
নিং শিউ সতর্ক হয়ে ওক পিপেগুলো নতুন বাড়ির ভূগর্ভস্থ গুদামে রাখার ব্যবস্থা করল।
যদিও পেশাদার ওয়াইন সেলার নয়, তবু আর্দ্রতা ও তাপমাত্রা যথেষ্ট কাছাকাছি, তাই মেনে নেওয়া যায়।
সব কাজ শেষ করে, অবশেষে নিং শিউ শান্ত মনে বই পড়তে বসল।

ঝাং মাওশিউর নির্দেশ অনুযায়ী, তাকে প্রতিদিন একটি প্রবন্ধ লিখতে হবে।
এই কিছুদিনে অনেক লেখা জমে গেছে, নিং শিউ মাথা নত করে কঠোর পরিশ্রমে লেখাগুলো শেষ করল।
কষ্ট করে সব লেখা শেষ করে মহা উৎসাহে ঝাং মাওশিউকে দেখাতে গেল, কিন্তু ঝাং তৃতীয় মহাশয় এবার নতুন পন্থা নিলেন; তিনি নিং শিউকে হানলিন সভার পণ্ডিত, রাজধানীর কিছু বিশিষ্ট পণ্ডিত ও হুবেই-হুনান অঞ্চলের শিক্ষা কর্মকর্তাদের লেখা প্রবন্ধ পাঠ করার নির্দেশ দিলেন।
নিং শিউ বুঝে গেলেন, এর মানে কী।
প্রশিক্ষকও মানুষ, তাদেরও নিজস্ব রুচি ও শৈলী আছে। যার রুচি বোঝা যায়, তার পছন্দমতো লেখা লিখলে কম পরিশ্রমে বেশি ফল পাওয়া যায়।
আর যদি শুধুই মাথা গুঁজে চর্চা করা হয়, কয়েক হাজার প্রবন্ধ লিখলেও, পরীক্ষার দিন যেটা লিখবে, সেটা যদি পরীক্ষকের পছন্দ না হয়, তাহলে পাশ করা মুশকিল।
ঝাং মাওশিউ এখন যা করতে বলছেন, তা হলো পরীক্ষকের রুচি বুঝে কয়েক রকম শৈলীতে দক্ষতা অর্জন, পরিস্থিতি অনুযায়ী সাড়া দেওয়া।
যেমন প্রাদেশিক পরীক্ষার পরীক্ষক থাকেন শিক্ষা কর্মকর্তা ও রাজধানী থেকে পাঠানো বড় পণ্ডিতেরা।
তাহলে তাঁদের পছন্দের লেখার ধারা বেছে নিতে হবে।
শিক্ষা কর্মকর্তা হলেন কুইন মহাশয়, তাঁকে বোঝা সহজ।
কিন্তু রাজধানী থেকে পাঠানো কর্মকর্তার নাম পরীক্ষা শুরুর ঠিক আগে জানা যায়, সেখানে অনুমান করাই ভরসা।
তবে সম্পূর্ণ অন্ধকারেও নয়।
সাধারণত এই পণ্ডিতেরা হানলিন সভার কর্মকর্তা, আর নিম্নস্তরের কর্মকর্তা বাদ দিলে, উচ্চপদস্থদের সংখ্যা বেশি নয়।
তাঁদের লেখা একে একে পড়ে, শৈলী ভাগ করে নিলে অর্ধেক কাজ হয়ে যায়।
নিং শিউ অবাক হয়ে ভাবল,
কেন উচ্চবংশীয় সন্তানদের পক্ষে পরীক্ষায় সফল হওয়া সহজ—এর পেছনে কারণ আছে।
পিতৃপ্রজন্ম তাদের অজস্র সুপ্ত সম্পদ দিয়ে যায়।
যেমন হানলিন পণ্ডিতদের লেখা, উচ্চবংশীয়রা সহজেই পড়ার সুযোগ পায়, সুবিধা নিয়ে পরীক্ষা দেয়। আর দরিদ্র গৃহের সন্তানেরা তা পায় না, কেবল কঠোর পরিশ্রমই ভরসা।
কেউ কেউ সফল হয়, কিন্তু অধিকাংশই হয়ে যায় রাজপুত্রের সঙ্গী মাত্র।
নিং শিউর কাছে ঝাং মাওশিউর সঙ্গে পরিচয় হওয়া এক বিরাট সৌভাগ্য, অন্তত সে শুরুতেই পিছিয়ে পড়বে না, কয়েকটি লেখার ছাঁচ প্রস্তুত করে রাখবে, পরে প্রতিযোগিতা হবে মেধার।
...
...